牛耳朵与猪耳朵的区别:卤猪头肉和猪耳朵颜色不一样怎么办？
谢邀回答？卤猪头肉和猪耳朵颜色不一样的情况我也遇到过，那是在酒店做卤水时，制作的卤水拼盘牛耳朵与猪耳朵的区别。酒店做卤水对成品颜色要求极高，特别是像卤水拼盘这种单价大几十一盘的菜品，往往要求所有成品都要做到色香味俱全。
而卤猪头肉和猪耳朵因为肉质厚薄不一样牛耳朵与猪耳朵的区别，所以卤制时间也就不同。大家的常规做法就是在猪头肉卤至半成熟时，放入猪耳朵一起卤，这样操作可以使成品一起出锅，但是猪耳朵在入锅时，卤汤一直是持续小火在卤，这时放入猪耳没有大火的加持上色，和猪头肉卤出来的颜色就不一样。
后来我根据实际情况略微优化了一些操作流程牛耳朵与猪耳朵的区别，就把这个问题解决了，我的改进流程有三种方法：1.一起入锅法：猪耳朵和猪头肉一起卤，一开始大火上色后改成小火，卤大约30~40分钟猪耳朵熟后，先将猪耳朵捞出锅，猪头肉继续卤至成熟。
2.猪耳提前上色法：在猪耳朵焯水时牛耳朵与猪耳朵的区别，可以在水中加入红曲米提前上色，当然了，颜色要比卤水淡，这样后期等猪头肉卤至半成熟时，再放入猪耳一起卤，颜色就能趋于统一。
3.
猪头提前焯透法：将猪头焯水时间延长一些牛耳朵与猪耳朵的区别，我的经验是将猪头焯水至半成熟后直接去骨，这个时间大约在40分钟左右。再把老卤水烧开，就可以将猪头肉和猪耳朵一起下锅卤熟捞出，这样颜色就会比较统一。
三种方法的经验对比：①.一起入锅法虽然解决了卤肉颜色问题，但是猪耳朵成熟出锅时不好打捞，特别是在大量卤货时，稍微用力大一些，会碰触到其他卤肉，从而影响其他卤水的外形，有时也会出现漏捞的情况，得不偿失。
②.猪耳朵提前上色法我也试过，但是这需要把握好猪耳朵提前上好的颜色，因为卤肉上色和火力有很大关系，稍不注意，猪耳朵上的底色重，也会导致最后成品的颜色不一样。
③.猪头提前焯透法是目前我在用的方法，因为它不仅很好的解决了上色不统一问题，猪头长时间的焯水对保养卤水也有很大的积极作用，更重要的是卤货出量多了。
大家都知道猪头肉的出肉率是很低的，猪头卤熟去掉骨头，一斤生货也就出半斤多一点熟货。换句话说，50斤卤水能卤40斤猪头，但是出肉率也就在20多斤，而通过猪头提前焯透的方法，50斤卤水能卤40斤纯肉了，间接的节约了卤水，一锅中的出货量就多了。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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图/来源于网络
猪从耳朵上能否分辨出品种吗？
通过从猪耳朵来分辨猪的品种是可以的，特别是对于目前从国外引进的品种来讲通过耳朵来分辨品种还是比较容易的，但三元猪以及本地品种的猪还是不太好确定！
1、大约克猪
大约克猪原产于英国，它的猪耳朵是立着的，类似于驴耳朵那样当然没有那么大，我感觉也类似像我们农村老人讲的“招风耳”那样
2、长白猪
长白猪原产于丹麦，它的耳朵是顺着脊背的线的方向向前延伸的，耳朵较长，记得当时刚刚学猪的品种时，为了记住这个品种，当时我就记住这个耳朵特征来记住长白猪的，我感觉这个耳朵和他的名字很贴切，长！
其实还有一个特点可以和大约克猪相区分那就是长白的前驱没有大约克宽、壮！
3、杜洛克猪
杜洛克猪原产于美国，它的耳朵比大约克、长白的耳朵小一点，杜洛克猪耳朵向前倾，稍微弯曲！其实杜洛克猪无需从耳朵来区分，它的体毛颜色是棕色，通过这个很好判断！
4、二元猪
二元猪正常是长白猪做父本，大约克做母本或是大约克做父本，长白做母本，所产出的后代叫做二元猪，二元猪的耳朵类似于杜洛克猪的耳朵，但比杜洛克的耳朵大，而且耳朵前倾的幅度要大一点
以上的内容就是我在生产实践中一些总结，欢迎大家一起探讨！
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