其实蒸鱼豉油也是酱油的一种玉筋鱼汁是什么味。
我们最早的酱油是古代做酱的副产品,是在肉类食材中发酵提取的,后来才以黄豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为原材料,先将其蒸熟,然后发酵,等发酵到一定程度表面就会冒出液体的珠子,像出了油一样,这就是酱油叫法的来历玉筋鱼汁是什么味。酱油以咸味为主,亦有香味和鲜味。
酱油一般是我们北方的叫法玉筋鱼汁是什么味,在两广地区管酱油叫“抽”,就是提取的意思。在传统古法中酿造酱油,经过至少半年生晒发酵之后抽出的第一道酱油,两广地区称之为“头抽”。按照提取的顺序依次分为特级头抽、精选生抽、金标生抽和锦珍生抽等。
在这里又不得不提生抽和老抽,老抽就是在生抽的基础上,再经过长达两三个月的晾晒,沉淀过滤后加入焦糖色,即为老抽,它的质感比生抽浓郁、色深,还有焦糖气味,所以在行业内又有生抽提鲜,老抽上色之说玉筋鱼汁是什么味。
什么是蒸鱼豉油上面也说到了蒸鱼豉油也是酱油的一种玉筋鱼汁是什么味。我们单说豉油,确切的说豉油是在生抽的基础上加入了一些调料,比如色素和香料等,它比生抽更鲜香,不仅能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽,比如豉油皇,就是“酱油之皇”的意思。
再说蒸鱼豉油,蒸鱼豉油就是两广的师傅们自己调制的鱼酱油成品化了。两广地区喜爱吃活鱼,口味又比较清淡,他们在制作清蒸鱼的不会直接使用酱油类,而是在成品的酱油中加入增鲜或者增香的调味料二次加工成为鱼酱油,不仅能突出鱼的本味又能增加鲜香。而后来这样的鱼酱油慢慢的成品化,就是现在市场上见到的成品蒸鱼豉油。
如果没有蒸鱼豉油可以用什么代替?鱼酱油成品化了以后,其实不只用在清蒸鱼中,像湖南的剁椒鱼头或者小炒肉也都可以作为菜品的主要调味料。
在我们北方地区像制作剁椒鱼头、小炒肉,如果没有蒸鱼豉油可以使用味极鲜来代替。味极鲜也是一种复合酱油,比生抽更鲜。
如果制作清蒸鱼,口味重的也可以直接使用味极鲜,像南方口味清淡的地区可以二次加工鱼酱油,具体做法如下:
1.准备芹菜500克切小段,胡萝卜、大葱各250克切片,姜切片100克,香菜切段250克。
2.味极鲜1瓶(500ml),东古一品鲜酱油半瓶(500ml),鱼露100克,鸡粉50克,冰糖老抽200克,冰糖50克,盐适量倒入盆中。
3.不锈钢锅中放入清水8斤,放入切好的蔬菜料,大火烧开,改小火煮至蔬菜出香、胡萝卜黏糊时捞出,滤去料渣。倒入兑好的调料汁,大火烧开至冰糖融化,即可关火使用。
注:①有条件的小伙伴也可以放一些海米,干贝或者大地鱼来提鲜。
②自制蒸鱼汁最好当天调当天用,用不完的,冷凉后放入冰箱保存,第二天烧开即可使用。这里需要注意的是自制蒸鱼豉油最多存放两天,因为加入了蔬菜料,汁水容易酸败。
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我生活在豫北地区,马马虎虎也能算是北方人吧,毕竟是黄河以北了哦。北方人到底是什么口味呢?其实我怎么能代表所有北方人呢,所以我就说说我自己和认识的北方朋友吧。
看北方人的口味,有个最直观的办法,就是看南北方在菜式上的差异。与南方相比,北方菜细致劲差了点,相对会偏重口,油脂含量往往也高。特别是到了冬天,我们喜欢吃肉,比如同样的鸡,南方他们可能就白斩鸡了,但我们更多的会吃红烧鸡块、炖鸡之类。主食上,我们也吃大米,我们当地就产大米,味道也非常好,是软糯筋香的那种口感,不是我去南方时吃到的那种很疏散的米饭。把大米当主食而不是更喜欢面食的北方人,我也认识好几个。但真相却是,他们几个吃货,只是觉得吃大米配炒菜更好吃。
平时的日常饮食中,我们吃面确实比较多,而且都是很扎实的那种面更受欢迎,烩面、拉面、炒面、捞面这样的面食多。而且量也大,估计我们吃烩面的碗会惊到南方人吧,碗的直径能到二十厘米是常见标准。哈哈,是不是够大,但真的可以吃完。一个是饮食习惯,再一个原因我想是和天气有关的,冬天冷啊,不多吃多摄入热量,那扛不住。
不用南方人说,我自己也明白,我们吃的确实不如南方精致,当然这并不是说我们没有精致的菜式,也是有的,但更多还是一种饮食习惯。特别是忙起来的时候,那一碗面就是一餐,这也是很正常的。但闲下来的时候,我们也挺能折腾的,比如下图这道鲤鱼焙面是我们豫菜的十大名菜之一。
我喜欢吃这种做法的鱼,但其实,我更喜欢的是里边的焙面沾鱼汁吃,哈哈,不是想吃鱼肉啊。
总的来说吧,因为现在交通便利,我们这坐高铁,几个小时可以到达的范围圈越来越大,还有网络,购买各地美味不要太简单啊。所以现在,对于南北方口味的差异上,我觉得除了一些特征比较明显的点,似乎都越来越融合了。可能我们北方保留下了大饭量和对面食的需求,南方我觉得和我们最大的差别就只是褒汤了,我们也喝汤,但没有南方的样式更多更讲究,我们喝的更多的是粥类,平时要炖汤,也很少用久褒的方式,往往就是什么鸡汤、排骨汤、鱼汤这一类的,不像南方人做汤,会有很多我们北方人不理解的搭配方式,也可以称之为想不到的方式吧。
先说这么多吧,这就是我眼中,我一个北方人所感受到的与南方的口味差别。其实更多的也就是饮食习惯,可能我身在北方,没有什么觉得太强烈之处,一方水土养一方人,能有这样的饮食习惯形成和传承,那也是会有一定地域原因的。
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