在酿酒过程中酵母菌的作用:酵母菌是怎样使糖分发酵变成酒的？
发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢在酿酒过程中酵母菌的作用？我们来详细探讨一下。
首先，我们先来看看发酵的概念在酿酒过程中酵母菌的作用。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵在酿酒过程中酵母菌的作用，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
对于葡萄酒来说，发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌在酿酒过程中酵母菌的作用。
葡萄酒的发酵公式是：糖 酵母→酒精 二氧化碳 热量在酿酒过程中酵母菌的作用。
通过公式我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母菌的存在。
显微镜下的酵母菌
酿酒的酵母菌有一个英文名，是Saccharomyces Cerevisiae，一般分为野生和人工两类，葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母菌来促进葡萄汁发酵，也可以选择人工添加酵母来实现这个过程，这要根据他们自己的选择来做出决定。
一般来说，使用野生酵母菌的发酵过程比较慢，需要比较严密的监控过程，并且发酵的结果受人控制度不够，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打开重新添加酵母菌是破坏发酵过程的，这样的行为一般在酿造过程中也不被允许，所以，只使用野生酵母菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点，但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果，属于听天由命的赌博。
而采用人工酵母菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似，虽然不能反映风土特点，但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定。一般情况来说，葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵，比如一些知名酒庄，酿造本酒庄招牌的产品，就会选择野生酵母菌发酵，而酿造一些产量达普通款的产品，就会选择人工酵母菌发酵。
另外，酵母菌经历完发酵之后就会“死亡”，酵母菌死亡后，这些微生物的细胞壁会裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质就是我们俗称的酒泥，这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度，特别值得一提的是，酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响，并能防止葡萄酒氧化。
其实，发酵除了把糖变成酒精之外，还给葡萄酒带来了其他的物质，主要有：
1、甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更适口。其实，葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉，甘油对这种口感的形成也是有贡献的，就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右。
2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因
酿酒过程中酵母菌的作用是什么呢？
在自然界中，酵母菌主要分布在含糖质较多的 偏酸性环境中。例如果实、蔬菜、花蜜、淀粉以及果园 的土壤中。我国民间传说中的“猿酒”，就是酵母菌在水果中自然发酵的产物。酵母菌是一群单细胞微生物，属真菌类。通常以出芽方式进行无性繁殖。尤其黄酒酵母基本上均为 芽殖式。
酵母菌在适宜的条件下，不断地吸收营养物 质，按照自身代谢方式进行新陈代谢活动。在这一 过程中，细胞的原生质不断增加，菌体体积增大，即为生长。但细胞的生长是有限度的，当增长到一 定的程度，便开始出芽繁殖，芽体长到一定大小时，分裂形成两个大小基本相同的细胞，然后再重 复以上过程，使细胞数不断增加，这个过程为繁殖。
当环境条件适宜，生长与繁殖始终是交替进行 的。各种酵母菌的生长温度范围在一5〜45度。最 适温度各有不同，但大多数酵母菌的最适生长温度为25〜30度。黄酒酵母菌生长温度在5〜40度，最适温度26〜35度。酵母菌的细胞比细菌大得多，其大小约在（5〜 30)X(1〜5)微米之间，在高倍显微镜下即可清楚见 到。
由于受培养基、培养时间、温度及营养状况等外 界环境条件的影响，酵母个体形态也容易发生变化， 但在一定的培养条件下，各菌种都有自己的固定形 态，根据酿酒工业应用的几种酵母菌观察，大多数呈 圆球形、卵圆形等。
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