青鲇鱼:鲶鱼怎么处理去腥味？#吃货召集令#？
鲶鱼本身没有腥味，本地品种的鲶鱼青鲇鱼。普济愿藉此机会解释一下鲶鱼，让大家对这个非常优质的内陆淡水鱼有个正确的认识，为鲶鱼正名，平反。
多年来青鲇鱼，鲶鱼不知道得罪谁了，名声一直的不大好，很多人认为鲶鱼是脏鱼，吃动物腐烂尸体，臭水坑里也能活得欢。真是天大的冤枉。
鲶鱼，本地品种，是优质的淡水鱼，肉嫩少刺，雪白鲜香，没有腥臭，无论清蒸、煎煮、红烧，都是至味，不仅鲜香无比，还是滋补佳品青鲇鱼。人们之所以不喜欢鲶鱼，甚至厌恶，普济认为这么几个原因造成的：
一、外形特殊青鲇鱼，扁头阔嘴却长着一对绿豆小眼，萌呆可笑。一身的粘液被人顾忌，抓到手里说不出的怪感觉。长相和粘液是人们不看好鲶鱼的主要原因之一。其实这个正是鲶鱼的优秀之处。大家都知道娃娃鱼，很名贵的品种，非常美味，普济很久以前在豫西山里吃过一条30多斤的娃娃鱼，那味道是普济几十年来吃过所有鱼类中最好吃的，没有之一。鲶鱼应该和娃娃鱼有着亲缘关系，长相、生活习性、肉质肉味都很相像。所以啊，想再不许吃野生的娃娃鱼，但可以吃野生鲶鱼啊，味道真的一样。
二青鲇鱼、鲶鱼的食谱。鲶鱼食肉性，夜晚捕食小鱼小虾，所以视力退化，两眼本来就小，退化的越来越小。就像所有肉食性鱼一样，荤腥都爱吃，当然的包括动物尸体。这现象原本正常，不应该专拿鲶鱼来说事，鲶鱼因此蒙冤是不应该的。
三、鲶鱼不仅不脏，和其他优秀淡水鱼一样的很讲卫生，对水质要求高，污染水域它是待不住的。不过鲶鱼进化比较其他鱼类优秀，比较能耐受低溶氧水域环境，这一优秀种类品质却成了人们误解它的原因。
细想起来，普济小时候没听说过鲶鱼如何如何不好，每次水塘里摸到它远比捉到其他的鱼兴奋，为什么？鲶鱼好吃啊。近些年怎么的名声突然不好了？有次在烧烤摊才猛地明白过了，原来是进口鲶鱼坏了本地鲶鱼的名头。进口的品种叫“埃及塘鲺”，严格的说不是鲶鱼，但外形很像，唯一区别是胡须多了几条，都叫它“八胡子鲶”，以示与本地鲶鱼的区别。这鱼生长快，肉质肉味与本地鲶鱼天渊之别，普济从不吃它。
回到本题。鲶鱼是真的没有腥臭，不说和娃娃鱼一样鲜美了，做出来的味道和蟹肉味道也相差无几。普济今年春夏秋三季，一直的自然水域夜钓，鲶鱼是主要目标鱼之一。几乎每天做，每天吃，对鲶鱼算是体会深刻。
做鲶鱼，最好清蒸，其次红烧，只是感到红烧对鲶鱼有点委屈，可惜了食材。清蒸鲶鱼把握好这么几点：第一点清洗。活体宰杀不用动刀，一手掐住腮下，一手捏住腮下的人字颈往下撕开，内脏就完全露出，极易清除。第二点，用烧响的热水烫下鲶鱼，身上的黏液遇热凝固成膜，水一冲就掉，这一步就彻底清理完毕。第三点，清蒸时不给任何调味料，包括姜片。很多人清蒸鱼都放葱姜、酱油料酒，甚至香料什么的，以此去除鱼腥。其实这是对鱼的误解。鱼生着活着的时候确实有腥味，可你要知道腥味在熟制过程中会转化为鲜味的。没有腥味，何来鲜香？第四点，清蒸时间根据鱼的大小确定，标准是鱼肉刚能离刺。第五，出锅后加生抽，加葱花，热油淋浇。
上面任一要点做不好，鲶鱼就有可能会腥。还有个关键问题，就是死鱼不宜清蒸，尤其是死的时间比较长的，只能红烧了。普济的做法，活鱼冷冻保存不影响肉质口感，做出来和活鱼的味道一样。
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