餐馆水煮活猫全程:煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？

随着秋季的到来餐馆水煮活猫全程，气温也逐渐降低。四川很多人家庭开始炖汤，炖各种各样的汤汁喝，暖身又健康。可是在炖汤的时候，很多人都有发现表面就会有一层浮沫，有的时候浮沫有点黑，有的时候浮沫却是白色的。大家是不是和我一样，每次看到有浮沫出现的时候，就用勺子把浮沫清理掉，见到下层清亮的汤汁才算放心，不然心里“硌”得慌。总是在心里默认这些浮沫肯定是脏东西，不清理掉不能吃。后来，和几个朋友交流厨艺经验之后，才知道自己是个“大棒槌”，完全做错了，居然把“好东西”给丢了。原来这些浮沫并不是所有的都要清理掉，反而有些浮沫要留下，汤汁才会更好喝更有营养。那么炖肉时候的浮沫，咱们该怎样清理呢？

【炖汤应该清理掉的浮沫】在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉餐馆水煮活猫全程。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。

在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现餐馆水煮活猫全程。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。这些就需要咱们清理掉了。这些东西要么是脂肪和血末，要么就是脏东西，都是属于肉里带来的东西，虽然可以吃，而且不会对身体有什么影响，但却会影响口感以及卖相。因此，如果白色的浮沫带有一些其它颜色的时候，就一定要把它清理掉。

【炖汤不应该清理掉的浮沫】在把白色带其它颜色的浮沫清理掉之后餐馆水煮活猫全程，咱们的炖汤才算正式开始。很多人都会发现，炖汤的时候尽管把浮沫清理掉，它依然会继续出现，似乎取之不绝。其实这部分白色浮沫咱们就不需要清理了。这部分白色浮沫才是炖汤的精华所在。这种白色的浮沫在经过长时间的炖汤之后，要么会被溶于汤里，要么就会以固体形态下层，让炖出来的汤汁更加的有营养，口感会更加醇香。打个比喻：稀饭熬好之后，放冷却的时候表面是不是会出现一层膜，用勺子搅拌几下就会溶于稀饭里，并不会影响稀饭的口感。炖汤的白色浮沫和稀饭的情况很相似。

【总结】在弄明白了，该如何清理浮沫之后，做出来的汤不仅会更加好喝，营养也会更加丰富餐馆水煮活猫全程。随着气温的逐渐下降，在四川炖汤喝的人越来越多，清理白色的浮沫很关键，可千万别学我，把精华给丢了。你是怎样炖汤的呢？会把浮沫都清理掉吗？

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水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓。

它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有【水煮牛肉】的影子。

四川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间断。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来。日复一日，牛作为劳力，有些因为年老体衰就被淘汰掉。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰杀食用。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来。

今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。

我有幸接触到水煮牛肉还是我去四川籍同事家做客的时候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他请教一些做法和技巧。借助今天的话题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一起来看看吧！

---【水煮牛肉】---【主料】牛里脊500克

【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆芽，香菜两根。

【调料】料酒，生抽，豆瓣酱，白糖，白醋，食盐，油各适量

---开始制作---

（1）食材准备

● 买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。

● 干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段。（注意：葱白和葱叶分开）

（2）腌制牛肉

准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）

（3）豆芽焯水

在腌制牛肉的时间里，可以将豆芽焯水。

● 将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添加的激素养料）

● 净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞出，过一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）

（4）熬制汤底

另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开。

（5）水煮牛肉

汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗。开中火，将牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要盖锅盖，否则牛肉会煮老）。

吃的时候将牛肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就可以开吃。

成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道。

---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么豆瓣酱要剁碎呢？

平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。

如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什么牛肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？

首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。

其次，有经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。

（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？

》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素

如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。

》》为什么焯水加白醋呢？

酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。

同样酸性还能去腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。

（4）为什么熬汤底的时候只加葱白不加葱叶？

》》葱白相比葱叶，肉质更厚，香味更浓

其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的煎炸的，很容易焦糊。

其二：葱白的香味浓，尤其是剁碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。

---水煮牛肉之“技术TIPS"---（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比较容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否则营养会流失狠多。

（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越久，入味越好。

（3）牛肉薄片尽量切得均匀一致，这样肉质在用一时间煮熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。

（4）水开后即可关火，将豆芽稍微焯水，时间不要长。因为豆芽比较嫩，焯水时间长容易发蔫没有脆感。

（5）煮牛肉的时候不要盖锅盖，蒸汽温度太高，会将牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后捞出趁热吃，肉质才鲜嫩。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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